我如果你还没听说，世界末日就要来了——更多的干旱、洪水、饥荒、阶级斗争、有资格的孩子，还有，打起精神来:波旁威士忌短缺!是的，传统的肯塔基酿酒师并没有预测到或准备到这一点《广告狂人》为调酒术时代。如果它继续沿着这条轨迹发展下去，几千年后，地质学家和考古学家将能够确定没有波旁威士忌的时代，而在衰落的文明遗迹中没有花哨的矩形酒瓶。
也就是说，除非科学家能制造出一台威士忌时光机，才能优雅地欺骗缓慢的陈年过程，让波旁威士忌拥有浓郁的橡木味和甜美光滑的余味。
在过去的十年里，波旁威士忌的流行让美国的酿酒师们兴奋不已。(“波旁”这个名字是为美国主要用玉米酿造的桶陈酿威士忌保留的。)2002年，美国售出了1300万箱波旁威士忌;2014年，有1900万起案件，产生了27亿美元的收入。但波旁威士忌的受欢迎程度和成熟所需的时间，再加上用于传统威士忌陈酿的新美国橡木桶的短缺，意味着根本没有足够的好酒可供选择。酒荒的证据通常是在轶事中找到的，但在今年由酒博主、《酒荒》(wine)一书的作者弗雷德·明尼克(Fred Minnick)进行的一项独立民意调查中威士忌女人:不为人知的故事，女人如何拯救波旁威士忌，苏格兰和爱尔兰威士忌在美国，149名高端波旁威士忌饮酒者中，有82%的人说他们再也找不到他们曾经找到过的波旁威士忌了。
精通科学的酿酒师已经将缓慢的老化过程压缩到几个月或几个星期。
这是最好的波旁威士忌，那些限量生产、陈酿12年、18年甚至更久的波旁威士忌，在过去几年里是最难找到的。《波旁威士忌》的执行主编卢·布莱森解释说，那些财力雄厚的酒客购买了许多知名公司的限量发行的波旁威士忌，如van Winkle, Buffalo Trace Antique Collection, Four Roses limited edition威士忌倡导者杂志。“把波旁威士忌从市场上清除后，他们现在开始购买不太知名的波旁威士忌，几乎处于恐慌性购买模式，购买多瓶他们认为肯定会消失的威士忌。”
这是一个可怕的前景。
有创业精神和潜在解决方案的企业家进入。通过各种非常规的陈化方法，利用化学物质，他们已经把两年到20多年的陈化过程压缩成几天、几周甚至几个月，这让威士忌鉴定家们非常懊恼，他们会告诉你酿造精致波旁威士忌的秘诀是时间。虽然一些公司已经把酒瓶上的年龄标签拿掉，以便让产品更快推向市场(再见了，12岁的优质波旁威士忌;新酿酒厂正在试验更小的酒桶和快速氧化。
当年轻的酒精与橡木桶相遇时，蒸馏的产物——粗糙的乙醇，就会变成柔和的波旁威士忌，带有淡淡的香草和焦糖味道。苏格兰赫瑞瓦特大学(herot - watt University)的酿酒和蒸馏科学学位的行业顾问斯科特·斯波尔维里诺(Scott Spolverino)解释说，威士忌的陈酿传统上始于橡木桶被烧焦，木头中的木质素被分解成一种叫做醛的有机化合物。“这些都是成熟的主要组成部分。”当你在酒桶中加入酒精时，氧化作用将醛转化为酸——丁香酸(来自丁香醛)、阿鲁酸(来自针叶醛)和香草酸(来自香兰素)。在老化过程中，热量和压力的变化推动和拉动酒精进出木材。醛和酸之间不断地反复，直到酸大量积累并永久地变成酯，增加了复杂的特征和深沉的味道。
“在桶里的时间就像砂纸，磨平粗糙的边缘，”Liza Weisstuch说，她经常为威士忌杂志和威士忌倡导者．
但许多新酿酒厂不愿等上几年才开始从他们的巨额投资中获利。纽约Gardiner的Tuthilltown Spirits就是一个试图欺骗“时间老人”的企业，该公司生产哈德森宝贝波旁威士忌(Hudson Baby Bourbon)和哈德森四谷波旁威士忌(Hudson Four Grain Bourbon)。自2003年开业以来，塔希尔镇(Tuthilltown)就开始尝试加速单一麦芽、黑麦和波旁威士忌的成熟，方法是让酒精沉淀在2至5加仑的橡木桶中，而不是行业标准的53至55加仑的橡木桶中，从而提高酒精与桶表面的比例。
“小桶大大加快了老化速度;我们可以在几个月内就能上市，而不是几年，”塔希尔镇的共同所有者拉尔夫·埃伦佐(Ralph Erenzo)说。他是一名攀岩者，最初希望塔希尔镇成为攀岩者的牧场。埃伦佐和他的团队在大约四个月的时间里就能把威士忌推向市场，他们发现他们喜欢用小桶来获得更明显的香草味。十年过去了，在充裕的时间里，它们已经长成了更大的桶——在大多数情况下，它们使用的是10加仑、26加仑和53加仑的桶。但他们仍然有3到5加仑的威士忌储备，他们将其大量混合，这样他们就可以“获得人们一直喜欢的性格特征，”Erenzo说。2010年，Tuthilltown将其Hudson生产线卖给了William Grant & Sons Distillers，后者是格兰菲迪(Glenfiddich)单一麦芽苏格兰威士忌和亨德里克(Hendrick)杜松子酒的生产商。
少量陈酿的烈酒有一种急躁的味道，通常被描述为“热的”、“生的”或“强烈的”。
在弗吉尼亚州斯佩里维尔(Sperryville)的Copper Fox Distillery酒厂(Wasmund 's Single Malt Whisky)和Copper Fox黑麦威士忌(Copper Fox Rye Whisky)的酿造商里克·沃斯蒙德(Rick Wasmund)，酿酒师兼老板里克·沃斯蒙德(Rick Wasmund)将烤橡木片加入他53加仑的酒桶中，搅动以提高酒液与酒液表面的比例，并将其置于冷热环境中。你可以在家里用一种叫做Time & oak的东西来尝试类似的波旁威士忌陈化方法——一种带有梳状凹槽的橡木棒，可以通过毛细管作用激活“加速蒸腾作用”——与小桶和橡木碎片背后的原理相同。
位于南卡罗来纳州查尔斯顿附近的Terressentia专门生产散装波旁威士忌(装在6000加仑的油罐车里出售)，该公司的首席执行官厄尔·休利特(Earl Hewlette)解释说，该公司使用增加的氧化来模拟陈酿，并去除年轻威士忌中的杂质。terressenta从不能喝的4到6个月大的威士忌开始，因为他们想要他们的威士忌是棕色的——如果没有时间在橡木桶里，你就无法得到这种颜色。他们用一种能加速乙醛和酸之舞的技术在塑料罐中过滤，在8小时内就能产生可饮用的酯类化合物。据休利特说，这个过程还有一个额外的好处，那就是将原始发酵谷物中的一些脂肪酸转化为甘油，甘油可以起到平滑剂的作用，减少最终产品的口感。休利特说:“当波旁威士忌出现短缺时，它给了我们一个全新的市场。”他指出，那些过去大批量销售波旁威士忌的大公司已经开始囤积自己有限的供应。
克利夫兰威士忌公司(Cleveland Whiskey Company)的老板汤姆•利克斯(Tom Lix)使用的是钢罐和受压的木片。他表示:“研发我们所使用的技术并开展这项业务的原因之一，是在其他人开始谈论这一问题之前，我们就预见到了这种短缺。”Lix还吹嘘自己的克利夫兰黑色储备(Cleveland Black Reserve) 100度威士忌，这是该公司的波旁威士忌，在品尝测试中与知名品牌Knob Creek不相上下。
不到一年的波旁威士忌可能很有经济价值，但大多数波旁威士忌专家说，它的口味不够好。“我认为生产威士忌的新方法无法与之相比，”布莱森说。“有些加速威士忌感觉不太对。他们感觉太瘦了;它们没有合适的圆度。’”
斯波尔维里诺解释说:“当你让一种烈酒在短时间内陈化时，醛和酸没有时间在一起。”这意味着快速发酵的威士忌中的生风味往往来自于过量的醛。他说:“在这种情况下添加更多的木材只会增加更多的初始醛，实际上并不会加快这个过程。”短时间陈酿的烈性酒(比如，联邦政府批准的纯波旁威士忌的最低陈酿时间为两年，而不是4个月)有一种急躁的味道，通常被描述为“辛辣的”、“生的”或“强烈的”，有“较短的余味”。斯波尔维里诺进行了超声波能量处理的研究。他说:“它可以将酒精推入桶壁的深处，以抽出更多的醛，并为反应提供催化能量。”“但我不完全确定它能加快酯化过程。”
五年前，当供应短缺的消息开始传开时，许多大酒厂都加大了高端威士忌的生产。布赖森解释说，普通品牌的供应一直很充足:吉姆·比姆·怀特(Jim Beam White)、埃文·威廉姆斯·布莱克(Evan Williams Black)、Knob Creek、伍德福德储备(Woodford Reserve)、Maker’s Mark, 1792年。大多数大公司对加速老龄化不以为然。布法罗Trace是肯塔基州规模较大的波旁威士忌蒸馏公司之一。该公司首席执行长布朗(Mark Brown)说，公司已经投入1,000万美元用于研发如何酿造高品质威士忌，而不是如何打发时间。
“在过去的50年里，其他人所做的旨在加速陈化过程的工作似乎并没有导致优质威士忌的生产，相反，”该公司的酿酒大师哈伦·惠特利(Harlen Wheatley)说。“我们很高兴人们正在探索这些[新]技术，”布朗说。“但总的来说，这只会加强对时间的需求。”
Tasha Eichenseher是一位喜欢喝热咖啡的自由科学和环境作家(也是瑜伽杂志)．
本文最初发表于2015年3月的《Slow》杂志。
