我1932年，苏联向中国派遣了它最好的特工之一，来自德国的奥托·布劳恩，他曾是一名教师和反间谍专家。他的任务是担任中国共产党的军事顾问，当时中国共产党正与蒋介石的国民党进行一场生死存亡的战斗。
布劳恩在中国共产党革命中的全部故事被包装有足够的曲折和转向好莱坞惊悚片。但在烹饪历史的领域中，来自布劳恩的自传的一个轶事脱颖而出。布劳恩回忆起他毛泽东的第一次印象，该男子将成为中国最重要的领导者。
这个精明的农民组织者有一种刻薄甚至是“恶意”的倾向。”例如,在很长一段时间我不能使自己习惯于强烈辣味食物,如热油炸辣椒,这是传统的中国南部,特别是在湖南,毛泽东的诞生地。”苏联特工柔软的味蕾招来了毛的嘲笑。“真正的革命的食物是红辣椒,“宣布毛。“不能忍受红辣椒的人也不能战斗。“
四川的味道
由安德鲁伦纳德
如果说有一道菜最完美地体现了四川人对辣椒的喜爱，或许还有它的革命热情，那就是拉子记-“辣子鸡。”
烹饪过程并不复杂——一小块炸鸡是用大量的辣椒煸炒的——尽管视觉冲击令人生畏。
但别害怕，这表情比咬人更可怕。辣椒的味道被磨碎的四川辣椒(一种与红辣椒或黑胡椒都没有关系的调味品)带来的麻刺感冲淡了。随之而来的口感是川菜独有的。
我最喜欢的川菜食谱是泰勒·霍利迪(Taylor Holliday)的一份，他是“麻辣项目”(the Mala Project)博客的作者。
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图片:Mala项目
当你在你最喜欢的中餐馆吃着宫保鸡丁或麻婆豆腐时，你的舌头可能首先想到的不是毛主义革命。但这种不太可能的联系凸显了辣椒的非凡历史。
多年来，烹饪侦探们一直在追踪辣椒的踪迹，试图弄清楚这种来自新世界的进口辣椒是如何在中国西南边境的内陆省份四川如此牢固地扎根的。宾夕法尼亚大学(University of Pennsylvania)的心理学家保罗·罗津(Paul Rozin)研究了文化演变和食物(包括辣椒)对心理的影响，他说:“这是一个非同寻常的谜题。”
食品历史学家指出，该省炎热潮湿的气候、中医的原理、地理的限制和经济的迫切需要。最近，神经心理学家发现了辣椒和冒险之间的联系。这项研究具有挑衅性，因为四川人长期以来一直以其反叛精神而臭名昭著;中国现代政治史上的一些重大事件可以追溯到四川的火爆脾气。
四川省会成都一家火锅店的经理吴丹(音)对记者说:“四川人都很辣。他们打得很快，爱得很快，他们喜欢食物像他们一样热。”
T他辣椒，辣椒属辣椒，是对热带地区的本土，其中考古记录表明它已经被培养和消耗，可能很远，因为5000 B.C.通常，常年灌木轴承红色或绿色水果，它可以作为在冬季冻结的地区作为一年生。有五种驯养物种，但世界上消费的大部分辣椒属于两个，甜椒和辣椒frutescens．
辣椒中的活性成分是一种叫做辣椒素的化合物。当摄入辣椒素时，辣椒素会触发疼痛感受器，其正常的进化目的是提醒身体警惕危险的物理热。流行的理论是，烧辣椒是为了阻止哺乳动物吃它，因为哺乳动物的消化过程通常会破坏辣椒种子，阻止其进一步繁殖。鸟类在消化过程中不会破坏辣椒种子，它们没有类似的受体。当一只鸟吃辣椒的时候，它什么都感觉不到，就会把辣椒的种子排泄出来，然后传播辣椒。
“chili(辣椒)”这个词来自纳瓦特尔语系，最著名的是阿兹特克人使用的那瓦特语。(这个词的早期西班牙语翻译是“El Miembro Anile.——这是辣椒内在阳刚之气的早期证据。)植物学家认为辣椒起源于巴西西南部或玻利维亚中南部，但到了15世纪，鸟类和人类将其传播到了南美和中美洲。
输入克里斯托弗·哥伦布。1493年1月1日，这位伟大的探险家在他的日记中记录了他在加勒比伊斯帕尼奥拉岛的发现，“当地印第安人用作香料的胡椒比黑胡椒或米莱格塔胡椒(一种来自姜科的非洲香料)更丰富、更有价值。”
在15世纪，西班牙和葡萄牙痴迷于寻找通往亚洲香料市场的航线，以打破阿拉伯商人对黑胡椒、小豆蔻、肉桂和生姜等热门商品的垄断。尽管哥伦布完全错误地认为他已经航行到了印度，但他仍然成功地准确地定位了他一直在寻找的东西。
哥伦布的医生Deigo chana说，当地人每顿饭都吃辣椒。哥伦布遇到的植物被认为是甜椒或frutescens，他被描述为“像玫瑰丛一样，只要肉桂制成水果。”
吃辣椒就像坐过山车。它带给你一种危险和快乐。
辣椒和许多原产于新大陆的可食用植物一样，在全球广受欢迎。在哥伦布到达新大陆的一个世纪内，辣椒已经传播到了匈牙利(红辣椒!)、西非、印度、中国和韩国等地。
中国历史记载中第一次提到辣椒是在1591年，尽管历史学家们还没有就辣椒是如何传入中国的达成一致。一种观点认为，辣椒是从印度通过陆路进入中国西部的，北途径西藏，南途径缅甸。但中国地方报纸首次一致提到辣椒，是从中国东部沿海地区开始的，然后逐渐向内陆的西部移动——1684年的湖南和1749年的四川——这些数据支持了辣椒是从海上传入的观点，可能是通过在中国南部海岸附近的澳门岛上建立殖民地的葡萄牙商人。
历史学家和民族动物学说被中国其他地区因暴露于辣椒而被取样并耸了耸肩。值得注意的是，在东南部，粤语很容易抵制其强大的波兰语，同时保持效忠于他们自己的更巧妙的味道。但在四川，辣椒卡住了。显然，一些因素的星座使省不同。
D在很大程度上，由于其引人注目的地理位置，四川在中国享有一个独特的历史身份，可以追溯到几千年前。巍峨的山脉和河流将其与邻国隔开，但同时又拥有温和的气候和肥沃的中部平原，这是一个非常有利于农业发展的省，因此被称为“天府之国”，当帝国的其他地方出现问题时，四川一直是一个避难所。
四川历史上最引人注目的事件之一发生在17世纪，当时明朝正走向灭亡，清政府开始巩固政权。在明清过渡时期，一系列毁灭性的灾难——叛乱、盗匪、饥荒——导致人口大量减少。最合理的猜测是，四川有75%的人口在这段时间死亡或失踪。
在接下来的一个世纪里，中国历史上规模最大的大规模内部移民事件之一，大量人口重新涌入了这个省份。绝大多数新移民直接来自湖南和湖北这两个东部省份。
历史学家罗伯特·恩特曼(Robert Entenmann)在哈佛大学写的博士论文是关于大迁徙的。根据他的计算，到1680年，四川只剩下大约100万居民，但在1667-1707年间，有170万移民来到四川。因此，几乎就在辣椒传播到遥远的内陆省份湖南的同时，受家乡人口过剩和纯粹经济需要的驱使，湖南人正大批迁往四川。
甜椒易于在热带和温带气候条件下生长，干燥后仍能保持其效力，是长期储存和运输的理想选择。在大破坏时期，与盐和黑胡椒相比，辣椒是一种相对便宜的香料来源。正如四川俗语所说:“辣椒是穷人的肉。”辣椒还含有丰富的维生素A和大量的维生素B和c。味道鲜美，营养丰富，价格便宜，易于种植;从纯实用主义的角度来看，辣椒在全球的普及是很容易理解的。
对辣椒受欢迎程度的另一种更有争议的解释是，辣椒的地理分布可以用其所谓的抗菌特性来解释。在1998年发表于季度审查生物学，康奈尔大学的保罗·谢尔曼和詹妮弗·比林发现了一个国家(或地区)的平均温度与代表该地区“传统”美食的食谱中所需要的香料数量之间的相关性。等式很简单:温度越高，消耗的香料越多。他们的理论是:香料具有抗微生物的功能，在肉类容易迅速变质的热带或亚热带地区尤其有用。
在过去的十年中，研究人员发现了辣椒具有抗菌特性的证据，一般来说，热带地区比其他地区更受欢迎食用辣椒。谢尔曼- billing命题也与中国传统的解释相符，即为什么四川和湖南喜欢香料。
在她的回忆录鱼翅和花椒邓洛普,中国烹饪书的作者写道,该地区对香料的热情是由气候和中药之间的交集:“中医而言,人体是一个充满活力的系统,在潮湿和干燥,冷和热,阴和阳,必须平衡。”
四川是出了名的潮湿，冬天潮湿，夏天炎热。为了抵御潮湿的天气，四川人历来会在饮食中加入一些温热的食物，比如大蒜、生姜和花椒(一种与辣椒无关的香料，会让舌头产生麻木感)。当辣椒上桌时，四川人把它无缝地塞进了他们原有的味蕾。
欣赏多深辣椒已经嵌入了西南中国文化,杰拉尔德Zhang-Schmidt说,一位奥地利文化人类学家在湖南住了三年,看积极修辞之间的竞争湖南和四川哪个省的问题不太害怕辣椒。作为中国“辣椒带”的核心，这两个省份都推崇“辣女孩”的刻板印象(la陈燕张施米特说，谁是“至少与辣椒很热一样无用”。在流行歌曲的视频中“La Mei Zi.“由亨尼斯歌手宋祖英，得分的年轻，红披肩中国女性嬉戏在收获的辣椒的收获中，作为宋祖英唱歌：
作为孩子，辣不是女孩们所害怕的
作为成年人，辣女孩不怕热
结婚后，辣女孩担心事情可能不够辣。
毕竟，从辣妹组合到革命可能并不是一大步。
我20世纪70年代，宾夕法尼亚大学的罗津研究了瓦哈卡州一个小村庄的墨西哥人吃辣椒的习惯。如今，他相信全世界的人都吃辣椒的根本原因很简单:为了辣椒的味道和辣味。但他们并非生来如此。
与大多数人类习惯吃的食物不同，辣椒在摄入后会引起疼痛。科学家们相信，这种疼痛是进化的产物。当辣椒素接触到神经末梢时，它就会触发疼痛感受器，而疼痛感受器的正常功能是探测到真正炽热的热量。这种受体被称为TRPV1，旨在防止我们做一些愚蠢的事情，比如徒手拿起燃烧的树枝，或者咬一些非常热的东西，这会对我们的嘴造成物理伤害。
根据他在瓦哈卡的实地调查，罗津断定吃辣椒是墨西哥人的一种习惯。孩子们不会从子宫里出来就渴望灼热的食物。他们的家人训练他们用逐渐增加的小剂量来处理辣椒的灼伤。
人们对辣椒素敏感性的遗传学知之甚少。一些变异可能与使少数人成为“超味觉者”的相同生理特征有关，这些人对苦味特别敏感。然而，最初的不良反应可以通过经常食用来克服。如果你成长在一个人人都吃辣椒的文化中，你很可能会习惯自己吃辣椒，不管你是否天生对辣椒素更敏感，甚至比同龄人更叛逆和寻求刺激。
然而，Rozin看到了一些人，即使在墨西哥，也比其他人吃了更多的辣椒。而在传统的辣椒饮食文化之外，很常见的是，人们学会自己学习辛辣食物。为了解释这种现象，Rozin提出了他称之为“良性受虐狂”的理论。他建议，一定类型的人，他理论为烧毁了同类的人，他建议谁可以被吸引到其他“寻求轰动”活动。
他说，吃辣椒就像坐过山车。在这两种情况下，身体都感觉到了危险，然后正常地采取行动终止刺激。在这两种情况下，最初的不适在多次接触后变成了愉悦。”
从语言学和轶事学的角度来看，“香料”和“兴奋”之间的联系听起来是真的，但罗津的理论直到他阐明最初的论点几十年后才得到证明。这个缺失的环节出现在2013年，当时宾夕法尼亚州立大学的两位研究人员，约翰·海耶斯(John Hayes)和纳迪亚·伯恩斯(Nadia Byrnes)在杂志上发表了《性格因素预测辛辣食物的喜好和摄入量》(Personality Factors Predict Spicy Food Liking and Intake)食品质量和偏好．
海耶斯是宾夕法尼亚州立大学食品科学副教授，他在2011年获得了美国国家卫生研究院的资助，研究TRPV1受体的基因。Nadia Byrnes是他的研究生之一。在对97名测试对象进行的实验中，伯恩斯发现在“寻求感觉”量表得分高的人和喜欢灼烧感的人之间存在显著的相关性。(决定“寻求感觉”的问题包括“如果我是第一批探索未知土地的探险者之一，我会很开心”和“我喜欢有很多爆炸和汽车追逐的电影”。)
伯恩斯现在是加州大学戴维斯分校的博士后，她说，她的数据显示，寻求刺激和喜欢辛辣食物之间存在联系，这在“某种程度上”符合罗津的理论。数据还显示了一些与香料吸引力有关的挑衅性性别差异。伯恩斯说，与女性相比，男性可能更有动力吃辣的食物，因为社会提供的“外部奖励”:“男性的文化期望包括男子气概、力量和胆量——所有这些典型的男性特征。”
那么，这是否意味着毛是对的呢?革命热情和辣椒之间有联系吗?
四川和湖南省都尊重“辛辣的女孩”，谁至少与辣椒一样热闹。
格鲁吉亚阿姆斯特朗州立大学历史副教授鸿杰王，专门从事四川文化。在他的论文中，“辣椒，四川美食以及近代中国的革命”，他致辞一些有趣的数据点，支持一个当代中国文化观察者称为四川固有的“叛乱潜力”，如此美丽和奇妙的潜力。“根据1911年，王某的抗议反对“帝国主义者”控制四川新建铁路的控制触发了国家骚乱，最终导致清代沦陷，这意味着一个人可以使川芎变成整个运动的情况process of China’s modern political development.
在他的文章中，王强调了四川人民的反叛之火。他告诉我们，在1937年至1945年的中日战争期间，四川为中国军队提供了近350万名士兵，占战时征兵总人数的近四分之一。四川的重庆是蒋介石战时的首都。他写道，在解放军早期服役的1052名将军和元帅中，可能最令人信服的是，82%的人来自中国最辣的四个省份。
在四川，王写道，“吃辣的食物已经被认为是勇气、勇气和耐力等个人特征的象征，这些都是潜在的革命者所必需的。”
谜题开始成形。个性:敢于冒险的移民。经济学:一种廉价且易于种植的选择，可以为受限的饮食增添风味。气候与文化:气候湿热，医学哲学与阴阳。总之，我们看到了一种文化的形成，一种身份的开始。
最后中风巩固这个现代的同一性形成可能没有到达直到抗日战争,当中国的精英阶层,逃往四川共产党和日本,发现自己在精确相同的可怕的经济困境中那些难民移民到四川几个世纪前。后来，他们也开始转向廉价、辛辣的农家菜，而正是这些农家菜无意间发展成了中国最伟大的菜肴之一。
“20世纪30年代抗日战争前期和四川的新潮流终于目睹了今天的版本中四川美食的蓬勃发展，”王说。
年代19世纪末，在成都北门附近的一家小吃店里，一位满脸麻脸、历史上有名的“陈老太太”开始供应她的招牌菜——豆腐和猪肉末的爆炒。
食谱麻婆豆腐”不同种类的豆腐，但典型的版本包括新鲜豆腐，用蒜末、姜末、辣椒酱、葱、树穗、荸荠、猪肉或牛肉末、酱油、米酒、米醋和四川花椒混合炒。我们不可能把任何一种感觉比作另一种更确定或更不确定。这是一种组合，一种口味的相互作用，这说明了一切。
至今，成都有一家餐厅，旨在成为陈原摊位的直接后裔。难怪。菜的持久普及不仅仅是互动的口味。麻婆豆腐”为一个思考自己的社会提供一种理想的隐喻，这些社会将自己视为叛逆和革命性，以为每一个意义上的人都骄傲。
红辣椒的咬痕和灼烧提醒人们，中国西南的农民是如何在历史和经济力量的支配下，从基本的生存本能制作出美食杰作的。由于贫穷、战争和全球化的潮流，他们为自己和我们的口味打造了火。
安德鲁伦纳德是一位居住在加利福尼亚伯克利伯克利的作家，研究了一本关于四川食品，全球化和陶的书籍。
