葡萄酒的神经科学

G伽利略最著名的是他以新颖的方式看待地球在太阳系中的位置，以及他与梵蒂冈的问题。但是，早在他的宇宙学引起轩然大波之前，伽利略就告诉我们，虽然这颗行星的物理属性是存在的，但在被我们的感官解释之前，它们在知觉上是不存在的。这一理论同样适用于葡萄酒，也适用于其他任何事物。伽利略将葡萄酒描述为“阳光，由水凝聚在一起”，他没有忘记这一事实。正如他所说，"葡萄酒的好品味不属于葡萄酒的客观决定，也不属于一个对象，甚至不属于一个被认为是表象的对象，而属于享受这种品味的主体的特殊感官特征"

任何参加过葡萄酒活动的人都知道品酒的五大原则:看(See)、旋(Swirl)、嗅(Sniff)、呷(Sip)、品味(taste)。这五个S让我们能够直接接触我们五种感官中的三种——视觉、嗅觉和味觉。这给我们留下了两种很少与葡萄酒联系在一起的感觉——听觉和触觉。但忽视它们是错误的。没有什么东西比经典的流行音乐更令人满意了!不过，déclassé的纯粹主义者可能会这么想(他们更喜欢低调的嘶嘶声)。更重要的是，一个人对一种酒的了解通常会影响他或她对这种酒的看法。事实上，数百万美元的葡萄酒广告行业依赖于这方面的葡萄酒鉴赏。至于第五感，触觉对我们感知葡萄酒也至关重要——不是通过手指，而是通过口腔和喉咙里的触觉传感器。如果我们不能感觉我们口中的酒，我们对它的体验是不完整的。

几代葡萄酒作家和评论家已经阐明了我们的感官在葡萄酒的吸引力和鉴赏中所起的作用。不应该受到较少关注的是大脑，这是一个极其复杂的器官，所有的感觉信息都是在这个器官中处理和合成的。我们不仅用感官品尝，还用思想品尝。我们的思想经常受到许多影响的影响，而这些影响往往我们甚至都没有意识到。我们的感官和常识都可能被我们所知道或自认为知道的任何外来因素引入歧途。弄清楚我们的大脑是如何在如此复杂的领域中工作的，比如葡萄酒的评估，这是神经经济学的研究领域。

研究人员发现，平均而言，个人对昂贵葡萄酒的喜爱程度略低。

为了研究消费者偏好和(例如)葡萄酒成本之间的关系，神经经济学家通常会设置盲实验，在实验中，受试者不知道实验的参数。斯德哥尔摩经济学院(Stockholm School of Economics)和耶鲁大学(Yale University)的研究人员对这种关系进行了双盲实验——实验对象和与他们接触的实验者都不知道涉及的参数。他们的500多名受试者样本包括专家、普通葡萄酒饮用者和新手。这个实验很简单。实验对象被要求品尝一系列葡萄酒，并将它们评级为“差”、“好”、“好”或“好”。这些葡萄酒的价格从1.65美元到150美元不等，参与者没有被告知价格。每种葡萄酒的反应被制成表格，并应用统计分析。现在，一般的葡萄酒买家可能希望这个实验能表明葡萄酒的价格与它的质量相关。这无疑会简化生活。但研究人员发现，“价格和总体评级之间的相关性很小。负这表明，平均而言，个人对更昂贵的葡萄酒的品味略有不同少”。

为了进一步探索这种关系，加州理工学院的研究人员建立了一个实验，在这个实验中，他们不仅检查了偏好的动态，而且根据成本，还检查了大脑的哪个区域可能控制着这种偏好。为了定位这些，他们转向了功能性磁共振成像(fMRI)。使用这种方法进行味觉判断的难点在于，实验对象必须完全静止不动，因此研究人员必须设计一个泵管系统，将葡萄酒输送给实验对象。然后，研究人员在研究中加入了一个复杂因素，使他们能够确定对价格的认识是否会影响味觉。

首先，他们从三个不同的葡萄园买了赤霞珠，一瓶90美元，一瓶35美元，一瓶5美元。他们的研究对象都是年轻的葡萄酒饮用者(年龄在21到30岁之间)，他们既喜欢也偶尔喝红酒，但不酗酒。他们把受试者放在核磁共振成型机中，连接输液管，并告诉他们将品尝五个不同种类的赤霞珠实验对象被告知每一种酒的大概价格(如表中所示)，然后按照预先确定的顺序，在一段时间内将酒灌进实验对象的嘴里。然后，研究对象被问及一系列问题，以确定他们对“五种”葡萄酒中的每一种的偏好。实验证实，感知到的葡萄酒成本是选择偏好的一个重要因素。但真正的发现是，当每个受试者在做选择时，他们大脑中一个叫做内侧眶额皮层的区域都极度活跃。似乎我们都是用大脑的同一部分来决定喝什么酒，至少在涉及到钱的时候是这样。

这个实验清楚地表明，受试者对研究中所用葡萄酒的偏好很大程度上受到他们认为葡萄酒价格的影响，而这种计算是在大脑的特定区域进行的。这是一个开始。但受试者相对年轻，对品酒也比较幼稚，人们可能会理所当然地怀疑，一个专业的葡萄酒鉴赏家是否也会被同样的方式欺骗。这个实验还没有进行，至少没有使用功能磁共振成象仪。但从文献来看，先验知识似乎是大多数人品酒的重要因素。

心理学家Antonia Mantonakis和她的同事从另一个角度研究了先入之见。在让实验对象品尝葡萄酒之前，研究人员首先在他们的头脑中植入这样一种观念，即他们以前“喜欢喝酒的经历”，或者他们因此“生病”。受试者是否真的记得他们早期的饮酒经历与实验无关，因为几乎每个人在他们的饮酒生活中都有过这两种经历。什么是重要的是向受试者提供的初步建议。结果也许是意料之中的:接受积极建议的人比接受消极建议的人更容易受到影响，喝的酒也更多。显然，品酒师的反应受到外界因素的影响，建议零售商在销售葡萄酒时，应尽量唤起顾客心中最愉快的联想。

这样的实验让葡萄酒广告客户用更加微妙的方式影响人们购买他们的产品。

神经经济学家还能够通过实验证明一些长期以来从轶事经验中理解的东西——即，我们对葡萄酒的感知不仅受瓶子里的东西的影响，还受我们在标签上看到的东西的影响。研究人员进行了盲测实验，他们评估了标签的形状和颜色在形成消费者对葡萄酒偏好方面的作用。虽然这两个变量在消费者的选择中都很重要，但标签的颜色比它们的形状或印在上面的形状更重要。最成功的标签是棕色、黄色、黑色或绿色(或其组合)，带有矩形或六边形图案。你可能会问，对成本的先入之见是否会影响实验的结果。但由于他们没有发现成本与标签偏好之间的相关性，实验者对他们的结论很有信心。

一般来说，你对葡萄酒的了解程度会影响你对一种葡萄酒的看法吗?name的值是多少?为了至少评估第一个问题(得到第二个问题可能太昂贵了)，研究人员召集了专家、适度知情的葡萄酒饮用者和新手，在品酒前向他们展示一种特定的葡萄酒——仙粉黛(Zinfandel)——的广告活动。在这种情况下，变量是外部专家评估的葡萄酒质量和受试者的偏好。在所有的案例中，专家都没有被模拟广告活动动摇，而它确实影响了新手。然而，最有趣的是适度知情的葡萄酒饮用者的反应，如果允许他们考虑广告活动和他们对葡萄酒的了解，他们会选择与专家相同的葡萄酒。给他们时间来考虑自己的选择，他们能够根据葡萄酒的质量来确定自己的偏好。但如果赶时间，他们的结果和新手一样。

最初的实验结果促使研究人员对葡萄酒饮用新手进行了重复实验。但现在，在品酒开始之前，他们要对受试者进行25分钟的葡萄酒及其品质教育。这些新手的结果与适度知情组在第一次实验中的结果相同;在这里，正确判断葡萄酒质量的关键因素是让受试者思考他们在培训课程中被告知的内容。

在某种程度上，这些实验表明，广告客户正在越来越多地了解是什么影响了我们对葡萄酒的选择，从而以越来越微妙的方式影响人们购买他们的产品。因此，消费者需要保持警惕，因为很明显，一个人品尝葡萄酒的方式会受到一系列因素的影响，其中有些因素似乎是无关紧要的。(曼托纳基斯和她的同事布莱恩加利菲(Bryan Galiffi)甚至表明，消费者明显倾向于更喜欢名字难以发音的酒厂的产品!)不过，好消息是，如果你自学了葡萄酒知识，并把这些知识作为品尝新酒的标准，你往往无法准确判断它的质量。

B当你喝下一小口酒的时候，你的五种感官都会被调动起来。事实上，一款好酒能够带给你最丰富的多维感官体验，遗憾的是，它也是最昂贵的。事实上，无论你如何评价或描述葡萄酒的颜色、清晰度、气味、味道和口感，最终产品都不可避免地只能用一个数字来概括:价格。虽然价格和期望是密切相关的，但价格和质量并不一定如此。这是一个令人困惑的市场。因此，葡萄酒的感官评价不仅有助于葡萄酒的生产，也有助于葡萄酒的消费，这一行业的发展就不足为奇了。

曾几何时，顶尖的英语葡萄酒评论家都是英国人。总的来说，他们都是唯美主义者，他们把葡萄酒作为更大的生活体验的一部分来庆祝。他们倾向于用相对抽象和风格化的术语来描述他们评价的葡萄酒:一种葡萄酒是贵族的、瘦弱的、克制的或性感的。最后，他们开始通过给葡萄酒颁发星星(通常在1到5之间)来对葡萄酒进行排名，然后，随着这个行业变得更加专注，他们采用了1到20的等级。

然后是由罗伯特·帕克率领的美国人。作为一名训练有素的律师，帕克通过出版葡萄酒时事通讯开始了他的职业生涯，成为世界上最有影响力的葡萄酒评论家。当他比大多数竞争对手更快地确定1982年是波尔多的一个经典年份时，他获得了声誉。必威开户官网在这次胜利之后，他的葡萄酒倡导者必威开户官网时事通讯开始在业内广泛传播。

虽然价格和期望是密切相关的，但价格和质量不是。

和他的英国同行一样，帕克仔细地描述了他评价的葡萄酒，尽管他使用了不同的词汇，更多的是基于葡萄酒对味蕾的直接影响，而不是风格。突然间，葡萄酒变得像果酱或皮革;有香草、橄榄、樱桃和雪茄盒的味道。但帕克公式中最重要的成分是用50到100的分数给葡萄酒打分，就像他的读者在高中时的表现一样。没有一款葡萄酒的评分低于50分，而在50到60分之间的葡萄酒几乎没有被评价过。得分在70到79之间的葡萄酒仅仅是平均水平;它的得分必须在80分以上才值得认真关注。这是一个所有帕克的读者都能识别的量表，尽管批评者(正确地)指责这样一个精细的分级量表是荒谬的，但毫无疑问，帕克有高度的鉴赏力，当他品尝葡萄酒时，他知道它是好的或有趣的。不过，虽然数字尺度给葡萄酒评级带来了公正客观的光环，但帕克和他的同事们仍然是受偏爱的动物。用这种方式给葡萄酒这样多样化的东西打分，有点像让某人在相同的偏好量表上给蓝色和黄色打分:这是可以做到的，但每一种色调的评分完全取决于哪一种更吸引观众。 Still, there is enough agreement on what makes a wine great, or better than another, that a several-point spread will usually mean something significant to most people.

因此帕克评分量表迅速流行起来，并被广泛采用。葡萄酒买家不再需要解密评论家的抒情描述，来决定他或她是否真的想要这种酒的描述;现在就像选一款帕克评价超过90的葡萄酒一样简单。反过来，这意味着对帕克喜欢的葡萄酒的需求激增，价格也随之上涨。

几年前，当他经常喝的葡萄酒价格飙升，超出了他的经济承受能力时，我们中的一位颇为刻薄地对一位酒商说，至少他对帕克驱动的价格上涨感到满意，这可能增加了他的利润。“一点也不，”他回答。“如果帕克出价超过90美元，我就不能买它，如果他出价低于90美元，我就不能卖掉它。”就其本身而言，这就像一位非常富有的客人在一次晚宴上对我们说的话一样令人悲伤，他声称自己只喝“最好的”葡萄酒。他说，生命太短暂，不能喝其他任何东西。事实证明，他所说的“最好的”实际上是“得分最高的”和“最贵的”。好吧，如果有一种策略被设计来将人们从喝酒中最具智力娱乐性和感官奖励的迷人品种中隔离开来，那么这一定是它。

帕克一直喜欢口感醇厚、浓烈、让人难以接受的葡萄酒，比如Rhône谷(Rhône Valley)出产的葡萄酒，或者位于波尔多东部的波美罗尔(Pomerol)和圣-Émilion (Saint-Émilion)等以梅洛(merot)为主的地区出产的葡萄酒。(“我喜欢味道浓郁但平衡良好的葡萄酒，但也喜欢许多清淡的风格。这关乎平衡、纯洁和整体兴趣。”帕克回答道。)他的影响如此广泛，以至于世界各地的生产者开始使用他们可用的技术来生产酒精，果香葡萄酒，在帕克等级中得分很高。把风土的想法抛在了窗外，取而代之的是寻找能在帕克评分中获得满分100分的葡萄酒。在索诺马甚至建立了一个分析实验室，为所有来此的人提供如何生产帕克90+葡萄酒的建议，并收取高额费用。

然而，世界并不是一个静态的地方，互联网再次改变了游戏规则，允许众多权威人士大合唱，同时创造了一个更完美的市场，减少了追逐的兴奋感。我们可以认为这是对时代的一种认同，就连帕克不久前也向新加坡的利益集团出售了他的通讯的股份。必威开户官网但毫无疑问,帕克的精确关注数字和他详细的批评引起了世界范围的细酿酒师额外关注他们的葡萄和葡萄酒厂的发展过程,这导致了通用标准也由上升的改进技术。

所有这一切的可喜结果是，今天我们拥有比以往任何时候都更广泛的高质量葡萄酒和葡萄酒饮用体验。不过，尽管这个消息很好，但它的确让品酒师们承担了前所未有的责任。正如伽利略在400年前敏锐地指出的那样，正如神经经济学家们现在精心记录的那样，葡萄酒的感官效果既取决于葡萄酒本身，也取决于饮酒者的心理。在大热天随意地喝下冷白葡萄酒，既有趣又提神;但花点时间了解一下葡萄酒，了解一下你自己的喜好，会让你在喝酒时的感官体验更有意义。

伊恩·塔特萨尔(Ian Tattersall)是古人类学家，也是纽约市美国自然历史博物馆(American Museum of Natural History)的名誉馆长。此外，他还写了许多书《葡萄酒的自然史》最近《摇摇晃晃的哥萨克和其他人类进化的警示故事》。

罗伯·德萨尔勒(Rob DeSalle)是一名分子遗传学家，也是美国自然历史博物馆萨克勒比较基因组学研究所的馆长。随着《葡萄酒的自然史》他的著作包括欢迎来到微生物组，和苏珊·帕金斯一起写的。

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