W谈到食物，颜色就是金钱。食品公司用定制色度计在生产线上扫描他们的产品，以确保数学上一致的色调。运输公司TransFresh的网站称，水果和蔬菜是在化学“改性”的环境中运输的，因为“更好的茎干和水果颜色能带来更好的价格”。在整个食物链中，颜色是由许多标准来判断的。橙汁的颜色,例如,仔细盘算由美国农业部橙汁的颜色标准(甲级资质从浓缩橙汁”不如橙汁5但比橙汁6。”)很少有更糟糕的命运,眼中的联邦监管机构,比一个浆果undercolored。”
橘子和浆果只是开始。配色业务芒塞尔销售薯条、西红柿、南瓜、橄榄、糖蜜、蜂蜜和樱桃的颜色标准。芒塞尔的经理阿特·施梅林（Art Schmehling）告诉我，像马拉斯基诺樱桃这样的产品实际上有两个颜色标准：一个是樱桃被漂白成淡黄色后的颜色标准，这样樱桃就可以被正确地染成其商标上的彩虹红；另一个是红色的。
对颜色的关注不仅仅是为了炫耀：对于所有关于舌头和味觉的谈话，我们的眼睛可以说是最重要的味觉器官。牛津大学Crossmodal研究实验室负责人查尔斯·斯宾塞（Charles Spence）指出，我们的大脑皮层有一半以上的不动产用于视觉处理，只有1%或2%用于味觉功能（这使我们在哺乳动物中相当独特）。其结果不仅仅是颜色使我们的期望值变了味：它实际上改变了我们品尝食物的方式。
我在1980年的一项研究中，受试者被蒙上眼睛，并被要求说出他们所喝的饮料是否是有香味的橙色。1只有五分之一的人可以。但当他们被允许看自己喝的是什么时，他们每个人都认出了橘子味。当酸橙味饮料变成橙色时，近一半的受访者认为它是橙色的，而当它是绿色的时，没有人认为它是橙色的。
重要的不仅仅是饮料的颜色。受试者认为白色杯子里的咖啡味道不如透明或蓝色杯子里的咖啡甜，2当包装中加入更多的黄色时，7up的柠檬味更强。3.甚至盘子的颜色也可能会改变我们的味觉:受试者报告说，草莓慕斯放在白色圆形盘子里比放在黑色方形盘子里味道更好。4
眼睛甚至可以欺骗专家的舌头。例如，康奈尔大学的一项研究发现，受过训练的专家在看不见牛奶时很难区分牛奶中的脂肪含量；牛奶的“白度”是一个比任何感觉都重要得多的线索，而这些感觉都来自于人们的嘴里。斯宾塞认为：“没有任何地方可以不受期望的影响。”。
不喜欢那种酒?在不同的灯光下试试。想让饮料尝起来更甜吗?使它的颜色更明亮。
在酿酒学教授温迪·帕尔和她的同事们进行的另一项著名研究中，葡萄酒专家被要求描述两杯葡萄酒的气味，一杯是霞多丽白葡萄酒，一杯是黑比诺红葡萄酒。5他们不知道的是，一种无味的红色食用色素被添加到白葡萄酒中。当他们品尝了有颜色的白葡萄酒不透明的眼镜，他们更准确。在清晰的然而，他们开始误入红酒中更常见的形容词；他们对红酒描述的大量知识仅仅是因为看到了红酒。从某种意义上说，他们的知识适得其反。
食品公司经常在内部进行味道测试，他们知道颜色会造成混淆。他们训练有素的感官小组成员在红光下评估新食物，这样他们的辨别能力就不会被传统的色香味预期所抛弃。正如美赞臣营养公司(Mead Johnson Nutrition)的感官科学家珍妮·德维奇(Jeannine Delwiche)所指出的那样，在食品开发的早期阶段，“颜色通常是不确定的。”食物最终加工方式的改变可能会改变其外观。她说:“我们的假设是，你可以单独解决这个问题。”“与此同时，你还想知道味道怎么样。”她说，红灯迫使小组成员更多地关注其他特性，比如口感和味道。
P准确地说，当有人用一种意想不到的颜色错误地识别出饮料的味道时，会发生什么？是不是参与者根本无法完全辨别出这种味道，因此只能依靠视觉线索来帮助他们做出决定？或者颜色真的改变了味觉体验吗？
这个问题的关键是颜色对期望的影响。“初级味觉皮层是舌头之后的第一站，”斯宾塞说。但“即便是那里的活动也会受到你的预期的调节。”斯宾塞指出，过去的想法是，“所有这些信息都来自外部，通过我们的眼睛、耳朵和舌头，然后通过大脑皮层往上传递，每一个阶段都被浓缩，结果是，有更多的路径从内部向外传递。”
大脑就像一个预测引擎：如果鲜红的水果通常尝起来更甜，那么下次你吃一个看起来鲜红的水果时，自上而下的“反向投影”可能会像斯彭斯所建议的那样，“限制神经系统早期的活动，使其更靠近外部、眼睛或舌头。”
2014年发表在杂志上的一篇文章神经心理学这样说:“在证据积累之前和期间，预期偏差都是感官表征。”它指出，成像研究“已经检测到对预期刺激有选择性的感觉区域的预期信号或‘基线转移’。”6在味觉方面，最简单的基线变化之一是，当味道符合预期时（颜色是预期的主要部分），大脑的味觉系统会更快地“编码”味道信息。7在老鼠身上，至少我们的杂食动物同伴协会先前体验过的味道似乎会刺激味觉皮层中类似的“神经集合”，就像真正体验过的味道一样。8
因此，看着一杯深红色的果汁，我们被告知它是由草莓制成的，我们对这种味道和它预期的甜味有了一种习得的联想。甜草莓味道的“模板”被激活。或者用美国的语言神经心理学研究发现，“前馈预测错误信号”问题来自“最低水平刺激模板”。如果舌头感觉甜味减弱，大脑中较低层次和较高层次之间的交流就会决定支持甜草莓汁的主流想法。
我们生来就喜欢甜食，但我们并不知道甜食是什么样子的。
正如老话所说，我们先用眼睛品尝。从颜色到味道的过程可以是双向的。作为一篇文章乳品科学杂志注意，消费者希望切达奶酪看起来很好（美国农业部的标准是“中等黄色橙色，颜色均匀明亮，光泽迷人”）。9但如果味道有问题，“消费者的注意力可能会被奶酪的颜色吸引”。它现在可能看因为它是错误的口味错。事实上，在违反受试者味觉期望的成像研究中，视觉皮层区域受到抑制，好像大脑在说“等等，这里不相信眼睛。”10
洛克菲勒大学（Rockefeller University）的神经生物学家查尔斯·吉尔伯特（Charles Gilbert）指出，即使在我们不知情的情况下，“我们也在不断地实现自上而下的影响与来自感官外围的输入之间的交互作用。”他指出，在演示中（如麦库尔克效应），受试者看到某人说出不同的音素，即使音频实际上保持不变。视觉引导足以让他们感知不同的音素。“你听到的取决于你看到的，”吉尔伯特说。“我们现在才开始了解什么样的信息是以自上而下的方式传递的，以及自上而下的影响是如何在不同的皮层水平上表现出来的，但我敢打赌，各个层面都以某种方式参与其中。”
我在他的书上火星上的人类学家奥利弗·萨克斯（Oliver Sacks）讲述了“I先生”的故事，他是一位在车祸后失去辨别颜色能力的画家。当他知道从记忆中看到的东西的颜色，他再也看不到了。“番茄汁是黑色的，”他写道。随着时间的推移，这些新的联系开始形成。当他吃东西的时候，他闭上了眼睛，“但这并没有太大的帮助，”萨克斯写道，“因为脑海里的西红柿形象就像它的外表一样黑。”绝望之下，他开始只吃黑白相间的食物——黑橄榄、酸奶——因为这些至少看起来是正常的。
这一插曲说明了视觉对味觉影响的另一面：我们可以用视觉来学习喜欢新的味觉。几乎没有证据表明颜色和味道的关系是天生的。我们生来都喜欢甜食，但我们生来就不知道什么是甜食看喜欢的。
斯彭斯说，大脑“收集了环境的统计数据”，例如，我们了解到，“水果从绿色、酸味、未成熟到红色、成熟、充满活力。”我们不必品尝绿色草莓，就知道我们不会喜欢它的味道。
萨克斯的故事暗示了这些联想的变化有多快。正如斯宾塞所指出的，几十年前，在食品行业，你不可能出售蓝色食品，因为它们本质上是稀有的。然而现在，货架上摆满了“酷蓝”佳得乐和“蓝覆盆子”冰。他说，这些联想是被灌输的——当味道新颖或确实是发明出来的时候，这是有帮助的。德维奇表示，糖果和饮料似乎特别适合颜色试验。“它们就像是美食界的晚装——不是你去办公室穿的那种。”但奇怪的颜色也悄悄进入了面向儿童的食品市场，因为在儿童市场，新奇是受重视的，学习联想也不那么死板。21世纪初，在这种新奇的东西干枯之前，亨氏卖出了很多瓶绿色、橙色，是的，还有蓝色的番茄酱。
如果我们能学会喜欢新的食物颜色，颜色也能帮助我们学会喜欢新的食物。生产植物蛋白产品的Beyond Meat公司的研发副总裁蒂姆·盖斯特林格(Tim Geistlinger)指出，消费者还没有准备好接受含叶绿素的汉堡。“没有绿色的肉，除非它变坏了。”所以他的工作是把绿色变成棕色，虽然技术上很复杂，但最终目标很简单:看起来就像它想要取代的(熟的或生的)肉。“它必须非常容易辨认，否则人们不会买。这是他们的第一次尽职调查。”
不喜欢那种酒?在不同的灯光下试试。想让饮料尝起来更甜吗?使它的颜色更明亮。想让你的茶感觉更冷吗?把它放进玻璃容器里。眼见为实。
l就像一个看不见的导体一样，大脑能巧妙地排列和合成来自不同感官的信息。由于这种“多传感器集成”通常感觉如此无缝，实际上在工作中瞥见它会感到不安，在矩阵中产生涟漪。服用红色药丸，你会发现视觉在所有感官上都占据主导地位（尽管它也会受到影响，比如在一次演示中，一道闪光伴随着两声“嘟嘟”声，突然看起来像两次闪光）。
在1964年的一个著名实验中，科学家欧文·洛克和杰克·维克托让人们观察小正方形物体，这些物体在实验中被操纵成矩形。他们让其他人闭着眼睛触摸物体。第三组同时做了这两件事。然后他们被要求画出他们的经历。正如你所料，旁观者画矩形，而触角画正方形。但是那些能看的人和感觉画的矩形。11哲学家达斯汀·斯托克斯（Dustin Stokes）和斯蒂芬·比格斯（Stephen Biggs）认为，视觉对其他感官具有无可比拟的“不对称”力量，这不仅仅是因为我们似乎依赖视觉精神的意象——“视觉皮层处理”——了解事物的感觉:“我们经常通过视觉意象来了解特定的触觉刺激，但我们很少——如果有的话——通过触觉意象来了解视觉刺激。”12
味觉似乎是不可侵犯的，因为它发生了在…内我们;就像一个秘密的记忆，只有我们能品尝到我们能品尝到的东西——它怎么会背叛我们呢?但在食物送到我们面前之前，我们的眼睛已经把它调味了。
汤姆·范德比尔特写的是设计、技术、科学和文化等方面的文章。
参考文献
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