Penn和Teller在他们打破神话的Showtime系列节目中大肆渲染瓶装水热，废话,在纽约一家高档餐厅设置了隐蔽摄像头。一名假冒的“水侍酒师”在每张桌子前停下，为用餐者提供特殊选择的高端瓶装水，每瓶售价7美元。问题是:所有的瓶子都一模一样，里面装的水是从后院花园的水管里抽出来的。在“L’eau du Robinet”(法语中“自来水”的意思)等花哨品牌的诱惑下，食客们滔滔不绝地谈论着他们品尝过的瓶子的独特味道，却没有意识到有人在播放它们。
现在，也许，随着最近的首次亮相，形势发生了转变40页精美的水菜单雷和斯塔克酒吧(Ray 's and Stark Bar)，这是一家高档小餐厅，位于洛杉矶县艺术博物馆(LACMA)的院子里。这款酒是由德国出生的马丁·里斯(Martin Riese)创造的，他是一名获得德国矿泉水贸易协会认证的“水侍酒师”。他是散布在世界各地的区区100名这样的专业人士之一。
水侍酒师这个概念会让大多数人窃笑，也会让人侧目。里斯已经习惯了人们的翻白眼，并温和地泰然自若地接受了怀疑。显然，他抓住了一个有利可图的趋势。水是120亿美元一年和美国人喝了96.7亿加仑仅2012年一年，就有人均31加仑。自从里斯推出了他的特别菜单，雷和斯塔克酒吧就开始卖水了暴涨了500%．
当我们坐在桌边，让里斯挑选三瓶葡萄酒进行取样时，我们的派对上肯定有一些怀疑者。但我们乐于学习其他方面的知识，里斯也很乐意帮忙。他穿着剪裁完美的西装，身材修长，衣冠楚楚，脸上带着欢迎的笑容，他迷人、真诚，对水真的充满热情。至少他不需要说服我水有味道。当我旅行时，我经常带着一个希克水瓶，从水龙头和饮水机里灌满水。我确实注意到不同地区的自来水味道不同。
这是里斯在他4岁时和父母一起周游欧洲时学会的。“每个人都说，‘都是自来水，’但对我来说，没有一种味道是一样的，”他告诉《商业内幕》．“我不明白为什么大家都这么叫它。”
这些微妙的味道差异源于水中矿物质的不同含量，或“总溶解固体”(TDS)水平。这使得不同来源的水具有不同的“风土”，就像葡萄酒一样，里斯说。正如他解释的那样，他的所有产品都是以雨水的形式开始的，雨水落在“不同的盐类和地面层”上，吸收了土壤中独特的矿物特征。
这就是为什么他对大量生产的由净化自来水制成的瓶装水嗤之以鼻，比如Dasani和Aquafina，因为净化过程的缘故，这些水在他看来味道都一样。至于洛杉矶的自来水，他告诉洛杉矶时报对他来说，那水尝起来太像氯了:“我绝不会喝那水。当你有好的食物、好酒和烈酒时，你不会想被这些水污染的。”如果你要喝自来水，里斯建议你在德国的弗伦斯堡这样做. 无论你做什么，都要避免蒸馏水，因为蒸馏水已经完全去除了所有的矿物质——他对这种前景感到恐惧。“我们的身体需要矿物质才能健康！”（FDA向我保证，我们也可以从食物中获取矿物质。）
Ray 's的水菜单将水提升到与葡萄酒相同的水平，标明每瓶水的地理来源，无论是蒸馏酒还是气泡酒，并仔细记录TDS评级，包括钠、钙和镁的具体浓度。它还将口味划分为四个层次:甜的、光滑的、咸的和复杂的。
首先是一瓶沃斯(Voss)(10美元)，以圆筒形的包装闻名，由卡尔文·克莱恩(Calvin Klein)的前首席设计艺术家提供。Riese提醒说，一开始它尝起来和其他瓶装水没什么两样，确实如此，但这为以后的瓶装水提供了一个很好的基准。在我们取样的三种饮料中，它的TDS评分最低(只有22毫克)，属于“甜而复杂”的类别。就我个人而言，我没有品尝到它的复杂性，但它令人耳目一新。
接下来，我们品尝了一瓶Iskilde(12美元)——丹麦语中的“冷泉”——TDS评分略高:426毫克，主要来自钙和钠。这被认为是“甜蜜和平滑的”。老实说，我尝不出和沃斯有什么不同;这种区别是微妙的，更多的是质地而不是味道。伊斯基尔德人的舌头更柔滑。当Reise停下来检查我们的进展时，我向他坦白了这一点，他建议我闭上眼睛喝点水。他解释说，当我们品尝葡萄酒时，不仅依赖于味道，还依赖于视觉和嗅觉。水是无色无味的，因此缺乏这些额外的线索，这使得味觉更难捕捉到细微的变化。
从技术上讲，伊斯基尔德是一片平静的水域，但它有一个独特的特点。“我不是耶稣，我不能把水变成酒，但我可以把它变成牛奶，”里斯开玩笑说，然后使劲摇晃瓶子，形成小气泡，使水变得浑浊，直到气泡逐渐消失。为什么静止的水会像苏打水一样，即使它不是碳酸的?额外的氧气!它来自丹麦湖高地的自流泉，这是它的一个独特特征。根据Riese的说法，当水从地下含水层渗出时，它会穿过石英砂层、硬粘土层和一个充满氧气的气泡，这使得产生的水含氧量更高。
最后，我们品尝了一瓶维希加泰罗尼亚威士忌（12美元），这是一种来自西班牙加泰罗尼亚地区的“咸而复杂”的起泡水，TDS值高达3052毫克，其中三分之一是钠。这是我们餐桌上最喜欢的食物，即使我们粗犷、未经训练的味蕾无法分辨其中微弱的钾、碳酸氢盐、氟化物和二氧化硅。我们还无意中发现，如果你不小心将一些维希加泰罗尼亚人倒入你的沃斯杯，会发生什么。它稍微改变了口味，使它尝起来像佩莱格里诺。
唉，我们没能品尝到菜单上最贵的东西，一个20美元的博格，暂时缺货。它的TDS值最低（10毫克），尽管它的高值更多地来自于从格陵兰岛偏远的冰山上采集的事实，而不是它的味道。由于几乎没有矿物质的痕迹，它应该像人们通常认为的水一样无味。我们也没有品尝里斯设计的贝弗利山庄90H20（13美元）品牌。它的TDS等级与Iskilde（410毫克）相似，混合液中的钠和钙较少，镁较多，因此非常适合搭配食物和葡萄酒。
面对所有这些非常昂贵的瓶装水，一个怀疑的人在某个时候会想，到底有多少不同的口味是由于我们选择的水的化学成分的实际差异，还是一种心理效应？人的味觉很容易被愚弄。研究显示在盲品测试中，大多数人分辨不出自来水和瓶装水的区别;参与者要么没有偏好，要么选择自来水而不是瓶装水。类似的研究我们已经喝完酒了其他盲品测试表明人们看不出有什么区别（pdf）介于红葡萄酒和白葡萄酒之间，或者介于高级葡萄酒和廉价葡萄酒之间。取两杯相同的白葡萄酒，将其中一杯涂上红色食用色素人们会用白人喜欢的语言来描述前者而后者的语言通常用于红酒，尽管这两种酒都是白葡萄酒。正如Penn和Teller明确指出的那样，我们深受包装、定价、品牌和其他心理因素的影响。
我们喝我们想喝的——毫不夸张。事实上，在2008年的一项脑部扫描研究中，当受试者喝着被告知价格昂贵的葡萄酒时，他们报告说更喜欢它. 他们的大脑活动支持了这种感知，在与快乐最相关的区域（内侧眶额皮质）表现出更强的活动当参与者认为他们喝的是一瓶价值90美元的赤霞珠比他们以为自己喝的是10美元一瓶的红酒时要好。
鉴于这一切,Priceonomics的人总结道“如果葡萄酒是胡扯，那么我们吃的和喝的其他东西不也是胡扯吗?”我们感知到的一切不都是经过我们的经验、期望和精神状态过滤的吗?雷家的水菜单也是如此。也许这就是为什么里斯在书中引用了华莱士·史蒂文斯的话:“人性如水。它采用了容器的形状。”我认为，把里斯选择的职业简单地说成是虚假的，有点太圆滑了。也许我们是同谋而不是毫无头绪的人。这样想:你不仅仅是在为瓶装水付钱;你是在购买完整的感官体验，包括里斯色彩斑斓的特色。矫饰是包装的一部分。
所以去吧。放纵一点。我强烈推荐伊斯基尔德。
Jennifer Ouellette是一位科学作家，也是微积分的日记和我，我自己和为什么:寻找自我的科学．在推特上关注她@JenLucPiquant．
