T对大多数动物来说，Aste扮演着一个重要的功能，远远超过丰富他们的烹饪经验。在最基本的层面上，它是对抗毒药的最后防线，告诉食者是吞下还是吐出一口可能致命的物质。
人类可以辨别出五种基本的味道:甜、酸、咸、苦和鲜味(有时称为“好吃的”)。这些感觉是判断食物是否有营养(甜、咸、鲜)、变质(酸)或有毒(苦)的有用指标。直到最近，科学家们才相信几乎所有的哺乳动物都有这些基本的味道。
但新的研究表明，事情并非如此简单。例如，一些啮齿动物能尝到我们吃不到的营养物质:淀粉。其他哺乳动物似乎已经失去了察觉某些味道的能力。在2005年,一篇论文报告报告说猫尝不出甜味。它们编码味觉受体的基因发生了突变，使它们无法与甜味分子结合。
在2012年,另一项研究发现七种食肉动物，包括斑点鬣狗、海狮和宽吻海豚，也通过不同的变异失去了它们的“甜食牙齿”。这在食肉动物的进化过程中反复而独立地出现，仅仅是因为这个特征不再需要了。由于这些动物进化到吃肉，它们就不需要养成对水果等甜食的嗜好。“当动物不吃糖来生存时，进化选择就变得放松了，”该研究的主要作者、费城莫奈尔化学感官中心(Monell Chemical Senses Center)主任加里·比彻姆博士(Dr. Gary Beauchamp)解释说。“当一种突变出现，使受体失效时，这种动物与没有突变的动物一样有可能存活下来。”这项特别的研究进一步表明，宽吻海豚也失去了察觉鲜味和苦味的能力。
上个月发表的一项研究扩展了波尚的宽吻研究科学家们分析了15种不同鲸鱼和海豚的基因组，发现它们都失去了感知五种基本味道中的四种所需的基因，这可能发生在3600万到5300万年前。只有与盐检测有关的基因仍在发挥作用。
人们认为，在大熊猫身上也发生了类似但相反的现象:当它从吃肉进化到吃竹子时，就失去了与蛋白质有关的鲜味。
几乎所有种类的味觉都大范围地丧失了，这着实令人吃惊。“我们不知道五种基本口味中的四种可能已经丢失了;我们认为动物没有基本的味觉就会死亡，”该研究的作者之一赵华斌说。“我们认为宽吻海豚(缺乏对甜味、鲜味和苦味的敏感性)是一个孤立的例子。”这种迟钝的味觉可能是危险的。如果有毒物质泄漏到海洋中，毒害它们的猎物，鲸鱼和海豚可能无法察觉危险。赵认为这可能就是原因所在逆戟鲸会意外地迁移到石油泄漏处也不知道为什么海豚会吃富含藻毒素由肥料径流带来．
那么，如果没有五种味觉中的四种，这些动物如何生存呢?赵提供了三种可能的解释。首先，鲸鱼和海豚倾向于囫囵吞下它们的猎物，因为大部分味道是通过咀嚼释放出来的，所以可能不需要味觉感受器。其次，海水中高浓度的钠可能会掩盖其他味道，从而使它变得不重要。最后，这可能和早,陆生祖先鲸目动物，包括鲸鱼和海豚。这些小而毛茸茸的陆地动物在成为完全的水生动物之前是食草动物，它们可能和其他食肉动物一样失去了某些味觉。“鲸鱼祖先从植物到肉类的饮食转变可能是其甜味和苦味丧失的主要原因，因为肉类中很少含有甜味和苦味化合物，”赵说。他指出，类似但相反的现象也发生在大熊猫身上:当大熊猫从吃肉进化到吃竹子时，它失去了与蛋白质有关的鲜味。比彻姆说，这也可能是海牛——它们也从陆地回到水中——保持味觉能力的原因。它仍然吃植物。
鉴于鲸类缺乏大多数其他哺乳动物所能获得的多种口味，还有一个问题是，是什么让它们有动力继续吃下去。巴纳德学院的生物学教授约翰·格兰丁尼假设鲸鱼和海豚会受到其他因素的影响，这些因素会因为它们进食而“奖励”它们。也许是“喂食后的口腔刺激”，或者是它们在消化营养时获得的积极感觉，驱使它们继续捕猎。另一种可能是它们有其他的味觉基因，这是科学上还不知道的。
格兰丁尼说:“很有可能还有我们尚未发现的受体。”“我们不能确定这些动物尝不出任何味道。但可以肯定的是，如果他们(品尝)，他们没有使用常规的嫌疑人。”
Simone M. Scully是一名驻纽约的科学和文化记者，也是一名编辑实习生鹦鹉螺．在Twitter上关注她@ScullySimone．
