W当你想到一杯卡布奇诺咖啡的泥土香味或薯片的咸味时，你可能会忽视它们发出的声音。咖啡倒进杯子时汩汩的汩汩声，碎屑在牙齿上的噼啪声，甚至背景音乐——这些细节可能不会引起你的注意。然而，声音实际上在食物的味道中扮演着重要的角色:它可以影响我们的嗅觉和味觉，甚至改变我们所吃食物的生化特性。
我们的感觉味道从我们舌头、鼻子和喉咙上的肉疙瘩里的味蕾开始。气味它起源于我们鼻孔内的受体以及口腔和喉咙后部的鼻后通道。而味觉感受器被编码为只识别五种基本味觉（甜、酸、咸、苦和鲜味）加上存在的脂肪，气味可以让人类识别一兆气味。150多年前，法国香水师G.W.皮塞推测我们的听觉和嗅觉之间可能有联系。他甚至设计了一种根据类似的听觉音调对气味进行分类的策略。但直到早期，人们才能够证明声音可以直接影响我们对食物的体验。
查尔斯·斯宾塞在2003年,牛津大学的实验心理学教授,他研究五个人类感知能力的相互作用,邀请20个研究对象去他的实验室一直唠叨他回答一个问题:可能的声波质量芯片的芯片的危机改变一个人的知觉的口味吗?他让每个受试者进入一个隔音间，坐在麦克风前，戴上耳机，这样他就可以调整受试者吃品客薯片时听到的声音的频率和音量。他发现参与者认为发出更高声音的薯片比发出更软声音的薯片新鲜15%，尽管两种薯片是一样的。
声音还可以通过改变食物本身，更直接地改变食物的味道。
从那以后的十多年里，斯宾塞和其他人做到了积累的证据我们在吃东西时听到的声音，无论是食物发出的声音，餐厅里的音乐，甚至是纯音或白噪音，都能让我们的食物看起来很像甜蜜的更多苦是更美味还是更新鲜，取决于声音的质量。例如，餐馆里嘈杂的背景噪音会减少我们对食物的甜味或咸味的感觉。声音可以也影响人们的消费率，他们的食物选择偏好，甚至他们消费了多少。
人们提出了许多解释:从多感觉整合、联想学习到预期，无所不有。2010年，位于纽约奥兰治堡的内森·s·克莱恩精神病学研究所(Nathan S. Kline Institute for Psychiatric Research)的研究人员提出了一种可能的机制，从而澄清了这一过程在大脑中是如何工作的。他们发现这个叫做嗅结核的东西，是大脑底部的一个结构，在嗅觉中起作用，响应听起来很奇怪。更重要的是，声音不仅可以通过感知作用于味道，还可能在生物化学水平上起作用。
声音还可以通过改变食物本身更直接地改变食物的味道。超声波，或超声波，具有与其他声波相同的物理特性，但频率高于人类听力范围。第二次世界大战前，食品工业开始尝试用超声波进行表面清洗乳化因为与传统加工相比，它更便宜，并且减少了对环境的影响。
但最近，研究人员已经开始实验用超声波来改善水果和蔬菜的味道，通过增强硬度、粉度、含油量和酸度。它通过一个叫做空化．当超声波瞄准时，食物中的液体(如水果和肉类中的果汁)中的微小气泡会坍塌到高温、压力和湍流的中心，即热点。这些热点加速当地的化学反应。
一些研究人员正在试验用超声波来治疗癌症加快腌制肉类的过程例如，或提高产品的保质期草莓和树莓．印度克什米尔大学(University of Kashmir)的食品技术专家阿迪勒•甘尼(Adil Gani)和科学家们将500克当地成熟的草莓放入超声波浴中，搅拌时间从0到60分钟，并对它们进行了两周多的分析。研究人员发现，超声波暴露降低了微生物活动的可能性。它还可以改善颜色和硬度，增加浆果的抗氧化剂的保留，包括维生素C(也在树莓)和延长保质期。
正如法里德·切马特(Farid Chemat)和他的同事所言说：将超声波用于食品是“现代食品工程领域最有前途的研究领域之一。”
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西姆兰·塞蒂是这本书的作者面包、葡萄酒、巧克力:我们喜爱的食物慢慢流失，关于农业生物多样性和通过品尝食物来节约食物。在推特上关注她@西兰西提．
封面照片是由Sascha Erni，.rb通过Flickr．
